좁쌀과 밀로 빚은 막걸리



조는 예로부터 오곡 중의 하나로 중요한 곡식이었으나, 요즘에는 특별한 경우에만 가끔 먹게 되는 곡식이 되어 있다. 그러나 조는 콩팥의 기능을 강하게 해주고, 내장을 튼튼하게한다.

포천 조껍데기 막걸리는 좁쌀로 빚은 술로서 쌀로 만든 동동주와는 또다른 톡특한 맛을 느낄수 있다.

살짝 살짝 보이는 좁쌀의 묘미와 깔끔하고 담백한 막걸리.

막걸리는 한국의 대표적인 전통 술로, '쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내?만들었다' 하여 붙여진 이름이다. 막걸리는 대체로 쌀뜨물 같은 흰빛을 띠고 있는데, 지금처럼 규격화된 양조법으로 대량생산되기 이전에는 집집마다 그 나름의 술 빚는 방법이 있어 난백, 유백, 황백, 회백 등 그 빛깔도 단순한 흰빛만은 아니었다. 막걸리의 명칭은 농주, 탁주, 재주, 희주 라고도 불린다.

제조방법은 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루, 감자 등을 주원료로 하여, 이들을 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 井자 모양의 겅그레를 걸고 채로 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 맑은 술이고(청주) 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러내면 탁주가 되었다. 이때 찹쌀을 원료로 한 술은 찹쌀막걸리라고 하고, 거르지 않아 밥풀이 그대로 떠 있는 상태의 술을 동동주라고 하였다. 좋은 막걸리는 감, 고, 산, 삽미가 잘 어우러져 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며, 알코올 성분은 6-7% 정도이다.

우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 <삼국지>, 부여전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고(迎鼓)라 하였다. 이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다. 또 한전(韓傳)에는 마한에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰 모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다고 한다. 이로 미루어 보아 농사를 시작할 때부터 술을 빚어 마셨으며, 의례에서 술이 이용된 것을 알 수 있다. 상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라가 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였으리라 생각 된다.

고려시대 이래 알려진 대표적인 탁주로는 이화주가 있는데, 이는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 것에서 유래하여 불리어진 이름으로 소박한 술의 대명사였으나, 후세에 와서는 누룩을 아무 때나 만들게 되었으므로 이화주란 이름은 사라지고 말았다. 이 이화주는 맵쌀을 가루 내어 물송편을 지어서 다시 으깨어 쌀누룩과 함께 빚어 넣으므로, 다 익으면 죽같이 생긴 흰빛의 술이 되어 물을 타서 마셨다고 한다. 막걸리에 쓰이는 누룩은 주로 밀로 만들었는데, 이 누룩이 처음 만들어진 것은 중국의 춘추전국시대로 알려져 있다. 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로, 곰팡이의 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 흥국균 등이 있는데, 막걸리에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

막걸리에 관한 기록으로는 <조선주조사>에 '막걸리는 중국에서 전래되었으며, 대동강 일대에서 빚기 시작하여 전국 방방곡곡에 퍼져, 우리 민족의 고유주가 되었다.'라는 기록이 있다.

바쁜 농사철 새참을 들며 함께 마시는 막걸리 한 잔은 농부들의 땀과 노고를 시원하게 씻어 주며 새로운 힘을 솟게 해준다. 또한 막걸리는 농주로서 뿐만 아니라 보통 사람들이 편하게 즐기는, 대중적이고 소박한 술이기도 하다. 이렇듯 한국인이 오랫동안 즐겨온 막걸리의 흰빛에는 한국인의 건강함과 여유로움, 일상의 소박함과 희로애락이 진하게 배어있다.

막걸리는 찹쌀,보리,밀,감자 등을 섞어 넣어 농주로 마시기도 하였으니, 막걸리를 농주라 해왔으나 농민만이 마시던 술은 아니었고 일반 대중에게 가장 친숙했던 음료였다. 마한(馬韓)의 풍습으로 5월 밭갈이할 때와 9월 농사를 거둘 때면 하늘에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 노래와 춤을 즐겼다고 한다. 관혼상제나 농사를 지을 때에는 꼭 있어야 하는 필수품이었다. 가장 역사가 오래 되었고 소박하게 만들어진 술, 막걸리는 고려 때에 이화주(梨花酒)라 부르기도 하였다. 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵 만든데서 유래한 것이었다. 참으로 낭만적인 이름이었다.

우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의하여 자연발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 조선시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한 분이 있었다. 좋은 소주와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시느냐고 제자들이 탓하자 아무 말 않고 소의 쓸개 주머니 3개를 구해 오라하고 빈 쓸개 주머니에 하나는 소주를 넣고, 또 하나에는 약주를 넣고, 다른 하나에는 막걸리를 담아 며칠 후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나 있고, 약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두꺼워져 있었다 한다. 옛부터 신·토·불·이, 우리의 막걸리는 우리 민족에게 가장 알맞은 식품임을 입증하는 예가 되며, 과학이 발달되면서 구체적으로 인체에 미치는 영향에 관하여 학계 및 연구기관에서 연구 되어지고 있으며 그 동안 연구된 내용을 보면, ⑴ 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취한다는 유기산이 0.8% 함유되어 있고, ⑵ 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물 공급이 원활한 점, ⑶ 사람이 필수적으로 매일 섭취해야 하는 필수 아미노산이 10여종 함유되어 있고, ⑷ 저알콜음료이므로 인체에 부담이 없고 적당량은 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있는 점 ⑸ 이외에도 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고루고루 들어 있어 영양섭취에 의한 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있음을 알게 되었고, 최근에는 인체내의 고기능성화 연 구에서 항암성, 항종양성, 면역부활성 등을 갖는 연구가 추진 중에 있으며 이러한 연구가 정리되면 우리의 전통 막걸리는 세계적인 명주로 될 것이다.

건강식품 막걸리에 항암성분이 있다는 사실 미국 머시재단은 세계적으로 유명한 10대 연구소 중 하나로서 생체 전자기파와 DNA 연구소 부소장으로 있는 이규학 박사는 지난번 광주 KBS주관으로한 생활강좌에서 암연구 센터에서는 암환자에게 약간의 순한 술을 먹인다고 하며 맥주를 제외한 순한술을 먹으면 항암력이 생기며 막걸리의 경우 양조과정에서 생성되는 성분 중에 항암물질이 있다고 하였다. 김치나 된장, 고추장 등의 발효식품도 숙성이 안되었을 때는 발암물질이 있으니 숙성이 잘된 것은 항암물질이 있다고 말하며 또한 동양사람은 술을 먹게되면 고기안주를 즐겨 먹으니 술을 먹었을 때는 간기능이 술을 분해하는데 바빠 고기의 지방분을 분해시키지 못 하여 체내에 누적되면 지방간의 원인이 된다고 하였다. 막걸리의 경우는 제품자체가 충분한 영양성분이 함존되므로 특별한 안주가 없어도 되므로 우리 동양인에게는 절대적인 식품이라 할 수 있다.

미국 머시재단은 세계적으로 유명한 10대 연구소 중 하나이며 본 연구소 부소장으로 있는 이규학 박사는 지난번 KBS 광주 주관으로한 암 예방과 치료관리를 위한 생활강좌에서 김치나 된장, 고추장에 항암성 물질이 있듯이 누룩이 사용한 막걸리도 양조과정에서 생성되는 항암성 성분이 있다고 밝혔다. 막걸리에는 각종 영양성분이 다양하게 단백질 및 아미노산류가 풍부하고 유기산인 구연산과 젖산이 있어 청량감이 있는 상큼한 맛과 갈증을 면하게 해 주고 여러 가지 종류의 비타민이 많이 함유된 술은 세계적으로 오직 막걸리뿐이며, 음료로써도 적당한 정도의 주정분 함량은 혈액순환을 왕성케 할뿐 아니라 식용증진과 피로회복이 빨리 되는 열량소이다. 막걸리는 풍부한 영양성분외에도 다른 술에는 찾아볼 수 없는 지방간 억제 효능이 인정되고 있는 콜린, 메티오닌, 엽산, 비타민 B2 B1가 함유된 좋은 식품이다. 이규학 박사 TV 강좌 모습 막걸리 성분표 ·총 Vitamin C는 보통 환원성 Vitamin C와 산화형 Vitamin C를 합한 것으로 생리적 효과에 있어서 산화형 Vitamin C는 환원성 Vitamin C의 ½ 효과를 보인다.


연구에 나타난 막걸리...


우리나라의 대표적 민속주인 막걸리(순곡주)가 같은 농도의 에탄올을 함유한 술에 비해 인체에 미치는 영양이 월등히 좋은 것으로 나타났다. 이같은 사실은 고려대부설 한국영양문제연구소의 주진순 교수와 유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 [탁주가 인체에 미치는 영향연구]에서 밝혀졌다.

연구팀은 고려대 의대에 재직중인 외견상 건강한 성인 남자 25명을 임의로 선발하여 탁주(알코올 함량 8%) 6백 미리리터를 공복에 마시게 하고 음주 직전과 음주 후 1, 2, 4시간 후의 혈액을 채취해 혈당, 혈색소, 총단백질, 총지질, 총빌리루빈 등 14개 항목의 혈액검사를 실시했다. 또 약 1개월 후 이번에는 인공적으로 합성한 8%의 에탄올 함유 음료를 마시게 하고 같은 항목의 혈액검사를 실시했다.(18차 실험)

또 두 그룹으로 나눠 탁주와 8%의 에탄올 함유 음료를 각각 하루 6백 미리리터씩 5일간 계속해서 매일 하오에 1회 마시게 하면서 음주 전일과 음주 1, 3, 5일 경과 후의 혈액 성분 변동을 조사 비교했다.(2차 실험)

그 결과 혈당함량은 에탄올군이 탁주군에 비해 더 많이 감소했으며 혈색소 함량은 탁주군이 1, 2차 실험에서 별다른 변화를 보이지 않았으나 에탄올군은 뚜렷한 감소현상을 보였다는 것.

혈청 총단백질은 에탄올군이 다소 감소경향을 보인데 반해 탁주군은 증가되었으며 혈청 알부민 역시 에탄올군은 감소도 있으나 탁주군은 정상수준을 유지하는 것으로 나타났다.

유교수는 이같이 탁주군에서 인체에 유익한 반응을 보이는 것은 그 속에 함유된 상당량의 단백질과 당질, 비타민, 무기질 등 여러 영양소가 복합됨으로써 보완작용을 하기 때문일 것으로 추정했다.

한편 8% 수준 알코올성 음료의 하루 6백 미리리터 정도는 간세포에서의 총지질, 중성지방, 총 콜레스테롤 대사에 영향을 미치지 않는 것으로 연구팀은 평가했다.

막걸리는 우리 민족과 오랫동안 애환을 함께 해온 고유의 술이다.

막걸리는 프랑스의 포도주, 독일의 맥주, 일본의 청주와 같은 독특한 서민의 술로서 만복감과 취감을 동시에 만족시켜 주어 들판에서 일하는 농민들의 '새참'으로 사랑을 받아왔다.

고대 유태종교수에 따르면 막걸리는 기호음료의 영역을 넘어 반식량의 역할까지 해왔으며 우리나라의 장수자 가운데, 탁주를 애용한 사람이 많았다는 것.

고대부설 한국영양문제연구소 주진순소장과 유태종교수팀은 최근 [탁주가 동물에 미치는 영향]에 관한 연구를 통해 막걸리에는 인체가 필요로 하는 8종의 필수 아미노산과 비타민 B1, B2, 클린 등 B복합체가 상당량 들어있으며 성인병의 원인물질인 콜레스테롤치를 낮추어주고 혈당 감소를 막아준다는 사실도 밝혀냈다고 발표했다.

주교수에 따르면 이같은 사실은 연구팀이 실험 쥐 60마리를 대상으로 시판 막걸리를 매일 1회씩 일정량을 투여해 1, 2, 4주 후의 콜레스테롤치와 혈당치의 변화를 관찰한 실험결과 밝혀냈다는 것.

주교수는 실험 4주후 탁주를 먹인 쥐의 혈당량이 떨어지지 않고 올라 갔으며 콜레스테롤의 함량도 탁주를 안 먹인 쥐보다 계속 먹인 쥐 쪽이 떨어져있는 것을 확인했다고 말했다.

알코올 때문에 간에 손상을 입으면 콜린, 메치오니, 염산, 비타민 B2 등의 결핍으로 인해 지방간이 되기 쉬운 것으로 알려지고 있는데 막걸리에는 다른 술에서 찾기 어려운 콜린, 비타민 B2 등이 들어있어 간에 대한 부담을 줄여줄 가능성이 많다고 유교수는 밝혔다.

또 유교수는 탁주에는 0.8% 가량의 유기산이 들어 있어 갈증을 멎게 하고 신진대사에 도움을 주고 있다고 지적하고 장수자들이 유기산이 많이 함유된 음식을 좋아한다는 것과 탁주와의 연관성이 있을 것으로 보인다고 말했다.

연구팀은 '탁주효모'가 항생물질을 생성할 가능성이 있는 것으로 보고 연구를 계속하고 있다.

술은 어떤 종류라도 알맞게 마시면 스트레스를 없애고 건강에 도움을 준다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 과음을 할 경우에는 건강을 해치기 마련이다. 주교수는 이점을 감안, 막걸리도 주량 이상으로 마시지 말도록 권했다.

- 박수근 <술 그것의 전부를 밝힌다> 중

술에는 양면성이 있어 백약지장(百藥之長)이라 하기도 하고 백독지원(百毒之源)으로도 알려져 왔다. 술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알콜도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다.

알콜도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다. 그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알콜도수가 6%정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러가지 영양소를 갖추고 있다.

또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐빵을 만들 때 막걸리로 반죽하면 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다. 효모는 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 효소를 여러가지 가지고 있으며, 그밖에도 비타민 B복합체.단백질.무기질을 함유하고 있다. 단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신. 트립토판. 페닐알라닌. 메치오닌 등이 균형있게 들어 있다.

라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용증진. 조혈. 젖의 분비촉진에도 유효하다. 메치오닌은 인지질(燐脂質) 합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반, 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서 '젊어 보이며 장수하는 법'에서 효모에 들어 있는 아미노산. 비타민. 무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것이라고 지적하고 있다.

다른 술과는 달리 막걸리는 단백질을 비롯한 비타민B등 영양성분이 많아 부담을 주지 않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사짓는데 꼭 필요한 농주(農酒)로소 자리를 굳혀왔었다. 쌀막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다. 우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 양이 아니라는 것을 알 수 있다. 또한 수소이온농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할 뿐 아니라 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다.

세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹고 있는 것이다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시고 있는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아닐 것이다. 좋은 막걸리는 감(甘). 산(酸). 신(辛). 고(苦). 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있다.

건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다고 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는 것이 현대사회다. 따라서 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료는 역시 막걸리라 할 수 있다.

간을 요리할 때 썰어놓은 간을 막걸리에 5분가량 담그면 냄새도 제거될 뿐 아니라 영양성분의 손실이 적다는 것도 알아두면 유용한 건강 상식이다.

미생물에 대한 속성을 좋은 면으로 살펴보면 곰팡이는 종류에 따라 그지 없는 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 비타민이나 색소, 그?? 효소를 분비함으로써 사람이 먹는 음식의 맛과 영양가를 더욱 높인다. 발효식품의 하나인 우리의 식생활에 없어서는 안 될 김치나 된장, 고추장의 각종 성분 중에 우리의 건강에 절대적으로 유익한 물질이 많다는 것은 누구나 알고 있는 사실이다.

술은 곰팡이만이 가진 독점기술로 만들어진다. 와인이나 맥주와 같은 서양식 주류는 물론 막걸리, 동동주, 청주 등의 전통 주류는 모두 곰팡이의 '발효' 생리를 이용해 만든 음료다.

술에서 취기를 일으키는 물질인 알코올은 학문 용어로 에탄올(ethanol)이라 불린다. 에탄올은 포도당(glucose)이 분해돼 만들어지는데, 이 발효 과정은 경제적으로 볼 때 다소 비생산적인 과정이다. 포도당을 이루는 30% 이상의 원소인 탄소가 탄산가스의 형태로 공기 중으로 사라질 뿐만 아니라 많은 에너지가 필요하기 때문이다. 이런 면에서 주류소비세는 높여 받는 것이 당연할 지도 모르겠다.

전통 주류를 만들 때 서양식 주류에 비해 한번 더 손이 가야 한다. 쌀로 만드는 막걸리의 경우를 살펴보자. 쌀에는 포도당의 원료인 전분(녹말)이 있을 뿐이다. 그래서 술을 담글 때 우선 전분을 포도당으로 전환시키는 작업이 선행돼야 한다. 흔히 쌀을 증기로 찐 다음(술밥) 여기에 누룩곰팡이를 접종하면 전분은 포도당으로 변한다. 여기에 효모(Saccharomyces cerevisiae)라는 곰팡이를 가하면 알코올 발효가 시작된다.

이에 비해 와인과 맥주의 재료인 각종 과일이나 엿기름(맥아) 에는 포도당 성분이 포함돼 있다. 따라서 전통 주류에 비해 단번에 알코올 발효가 가능하다.

그러나, 막걸리는 알콜 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀리게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는 것을 알 수 있다. 막걸리 이외의 다른 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4% 이며 소주에는 전혀 들어있지 않다.

막걸리에는 그밖에도 비타민B와 이노사톨, 콜린 등 B복합체를 모두 가지고 있다.

또 유기산을 0.8%가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다.

머래는겨?
술은 그냥 마시면 되지 먼 설명이 일케 길어요.
취하는것은 마찬가지인뎅.
너무길어 다못읽엇음......힝~

뭐니 뭐니 해도 너킬러가 최고여 패트론

오늘같은 날에는 막걸리에 파전이 최고죠~ㅋㅋ

막걸리 메니아 이시군요?

넵 썸타임 비오는 날 오후 8시경